Kräftig geräucherter Schinken oder Bauchspeck mit Schwarte…
sucht man im Supermarkt heutzutage meist vergebens. Aus diesem Grund räuchere ich mein Fleisch selbst. Ich lege mein Fleisch nicht in Tontöpfen ein, sondern Vakuumiere mein Fleisch mit meinem Vakuumgerät von der Firma Lava.
Beim eigentlichen räuchern muss man beachten, dass die Temperatur in der Räucherkammer nicht über 25 Grad steigt. Damit ist gewährleistet, dass das Eiweiß im Fleisch nicht gerinnt.
Einen Schinken zu räuchern dauert natürlich etwas länger. Bis man vom selbst geräucherten Fleisch probieren kann gehen ca. 8 Wochen ins Land. Lasst euch von diesem Zeitraum nicht sofort abschrecken, das Ergebnis lohnt sich! geräucherter
Viel Spaß beim nachmachen euer Alex
Geräucherter Schinken und Bauchspeck Rezept
Von Veröffentlicht: November 21, 2012
Kräftig geräucherter Schinken oder Bauchspeck mit Schwarte... sucht man im Supermarkt heutzutage meist vergebens. Aus diesem Grund …
Zutaten
- Bauchspeck
- Schinken
- 42 Gramm Pökelsalz Pro/KG Fleisch
- 1 Gramm Wacholderbeeren Pro/KG Fleisch
- 2 Gramm schwarzer Pfeffer zerstoßenen / Pro/KG Fleisch
- 1,5 Gramm Zucker Pro/KG Fleisch
- 1 Gramm Knoblauchpulver Pro/KG Fleisch
- 2-3 Blätter Lorbeerblätter Pro/KG Fleisch
Zubereitung
- Um die Menge der Gewürzmischung festlegen zu können, muss man das Fleisch vorher abwiegen.
- Die Zutaten werden gut miteinander vermischt.
- Das Fleisch wird vor dem Würzen auf die richtige Größe geschnitten.
- Die Fleischstücke werden mit der Gewürzmischung gut eingerieben, dabei sollte man darauf achten, die Einschnitte oder Fleischtaschen nicht zu vergessen.
- Die Fleischstücke werden für ca. 3 Wochen einvakuumiert. Danach sollte man dafür sorgen, dass das Fleisch kühl gelagert wird. Nach dem Einlegen werden die Fleischstücke gut abgewaschen und getrocknet. Das Fleisch zum Durchbrennen und Trocknen für 5 Tage an einem kühlen und luftigen Ort aufhängen.
- Nach dem Durchbrennen werden die Fleischstücke mindestens drei Mal 12 Stunden mit Buchenspäne kaltgeräuchert. Zwischen den Räuchergängen lasse ich das Fleisch für ca. 12 Stunden in einem kühlen Raum reifen.
- Nach dem Räuchern muss der Schinken oder Bauch für ca. 3 Wochen in einem kühlen Raum reifen.
- Schwierigkeit: Fortgeschritten
Beim Kalträuchern mit Buchenmehl, lege ich immer auf den Sparbrand Wachholder und Pfeffer, im ganzen ober auf der Späne drauf.
Das sorgt für noch besseres Aroma.
Wer den Schinken noch dunkler haben möchte, der kann dem Buchenmehl etwas Fichtenmehl mit beimischen.
Hallo habe alles nach Anleitung gemacht,hat aber innen noch einen rohen Kern an was kann das liegen bzw.kann ich das noch beheben?
Meine Schinken und Dauerwürstehttps://www.facebook.com/franz.schwarzmeier/media_set?set=a.1767718076634758.1073741835.100001897492559&type=3
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Habe gerade meinen Nuss Schinken angeschnitten und Probiert, den ich nach dem obigen Rezept gepökelt habe. Der Gaumen Knall.Fünf Sterne.
Da ich blutiger Anfänger bin und bisher immer nur Forellen geräuchert habe, traue ich mich noch nicht so recht an Fleisch. Ne Frage habe ich aber trotzdem: Geht das Pökeln auch ohne Vakuumierer? Ich habe keinen. Danke für ne gelegentliche Auskunft.
HaWe
Natürlich geht das auch ohne. Kleinere Stücke kannst du im Gefrierbeutel Pökeln, schön eng einwickeln und dann täglich drehen. Grössere Stücke gehen auch im Steintopf da musst du die Stücke hier auch täglich wenden.
…also ich möchte rechthaberich erscheinen oder Dir widersprechen, aber ich lege mein Fleisch (immer ca. 15kg) im Tontopf ein (ca. 14Tage) und drehe es nach 7 Tagen einmal . (stückmäßig und von oben nach unten)
Gelingt jedesmal super…hab noch nie irgendwelche „schlechten“ Stellen gehabt. Wichtig ist nur, das das Fleisch immer eng aneinander liegt und von oben beschwert wird. ?
Hallo, ich möchte das erste mal schweinefleisch räuchern. Welche Fleischstücke eignen sich hierfür am besten? Würde mich über einen Tip freuen. Gruß Andreas
Hallo und Guten Morgen,
sieht verdammt gut aus, Du eine Frage.
Deine Gewürzangaben beziehen sich immer auf ein Kg Fleisch…..oder ?
Würde mich freuen Antwort zu bekommen.
Gruß
Balu
Hallo Herr Schöneberger,
ja das stimmt, die Gewürzangaben beziehen sich immer auf ein KG Fleisch.
Viel Spass beim nachmachen.
Gruß
Alex
WIE RAEUCHERE ICH FETTEN SPECK IM GRILL
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