Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, solche Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über die Aromabildung sowie die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen.
Der Räuchervorgang ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial (Smok aus englisch smoke ‚Rauch‘) in die vorgesehene Lade der Räucherkammer geschüttet. Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen Verwendung. Durch das Verglimmen des Smok wird der Räuchervorgang eingeleitet. Dieser Arbeitsschritt wird während der Räucherung mehrmals wiederholt. (Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart drei- bis fünfmal.) Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käsesorten, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Es gibt auch Whisky und Bier aus geräuchertem Malz.
Geräucherte Forelle und Makrele Rezept
Von Veröffentlicht: Juli 20, 2012
- Vorbereitung: 24 Std. 0 Min.
- Koch-/ Backzeit: 1 Std. 30 Min.
- Fertig in: 25 Std. 30 Min.
Ich bevorzuge es, die Fische in einem Sud einzulegen. Die Gewürze haben so besser die Möglichkeit sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen.
Zutaten
- 45-50 gramm grobes Meersalz pro Liter Wasser
- 10 gramm weißen Zucker pro Liter Wasser
- 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer auf 5 KG Fisch
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren auf 5 KG Fisch
- 3 Stück Lorbeerblätter auf 5 KG Fisch
- 4 Stück Pimentbeeren auf 5 KG Fisch
- 4 Stück Zwiebeln geschnitten, auf 5 KG Fisch
- 4 Stück Knoblauch zerdrückt, auf 5 KG Fisch
- 1 Eßlöffel süßer Paprika auf 5 KG Fisch
- 2 Eßlöffel Tafelessig auf 5 KG Fisch
- 4 Stücke Buchenholz ca. 5 cm lang
Zubereitung
- Alle Zutaten ins warme Wasser geben und so lange rühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Den Fisch 12-24 Stunden in einem verschließbaren Gefäß kühl ziehen lassen.
- Die Fische werden vor dem Räuchern nicht mehr mit klarem Wasser abgespült, Zwiebelreste und Beeren werden im Sud abgewaschen. Das bringt noch etwas Geschmack und die Farbe ist nach dem Räuchern intensiver. Nach einer kurzen Abtropfphase wird der Grill oder Räucherofen auf 100 Grad vorgeheizt. Der Fisch kommt in den Grill oder Ofen und 1-2 Stücke Buchenholz werden auf die Glut gelegt.
- Nach ca. 90 Minuten bei einer Temperatur zwischen 85 - 110 Grad ist der Fisch fertig. Es wird immer wieder Buchenholz zum Räuchern aufgelegt. Den Fisch nach dem Räuchern ca. 10 Minuten ruhen lassen, danach kann man den Fisch genießen.
- Schwierigkeit: Fortgeschritten
