Mutzbraten, ein Oberfranke wagt sich an einem Rezept aus Thüringen und Sachsen.
„Mutz“ bezeichnet in Altenburger Mundart „ein Tier ohne Schwanz“. Bei einem Mutzbraten verwendet man eine Schulter oder einen ausgelösten Kamm vom Schwein. Bevorzugt wird der Fett durchzogener Kamm, auch Hals oder Nacken genannt.
Warum gerade Mutzbraten? Mich hat ganz einfach die Marinade, die Art wie der Braten gerillt wird und der besondere Brennstoff gereizt. Einfach, aber trotzdem genial. Für den Rub (Gewürzmischung) benötigt man die Kräuter Majoran und Thymian, dazu kommt noch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz (ich bevorzuge wie immer gemahlenes Meersalz) und Senf. Zusätzlich wird das Fleisch noch für 24 Stunden (mind. 12 Stunden) in Bier, Zwiebeln und Knoblauch (Dry Rub)eingelegt.
Grillgerät: Für den Mutzbraten wird normal ein „Mutzbratenstand“ verwendet. Dieser Mutzbratenstand ist kastenförmig und an den Seiten offen. Auf den offenen Seiten werden die Spieße abgelegt, die durch einen Motor gedreht werden. Ich verwende dafür meinen Spießgrill.
Brennstoff: Im Grill wird normale Grillkohle und Birkenholz verfeuert, welches dem Mutzbraten einen unverwechselbaren und intensiven Geschmack verleiht
Rezept Veränderung:
Drei Punkte habe ich gegenüber vom Original Rezept verändert:
- Punkt 1: Die Kräuter werden nur grob zerstoßen. Ich habe alle Zutaten für den Rub in einem Mixer fein zerkleinert. Damit finde ich kommt das Aroma besser zu Geltung.
- Punkt 2: Der Rub und Senf wird auf das Fleisch aufgetragen und danach wird es gleich in den Dry Rub eingelegt. Diesen Arbeitsschritt, finde ich persönlich, nicht gut. Das Aroma vom Rub und vom Senf, kann sich dabei nicht richtig entfalten. Aus diesem Grund, habe ich den Schweinehals, erst mit dem Rub und dem Senf gewürzt und für 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach habe ich erst den Dry Rub zum Fleisch dazu gegeben.
- Punkt 3: Ich hab statt dunklen Bier ein helles Bier zum Einlegen genommen. Grund: Es schmeckt mir einfach besser.
Zur allerletzt: Ich finde den Mutzbraten einfach nur genial. Die Kruste vom Braten ist durch den „Kräuter“- Rub würzig und es kommt durch das Birkenholz noch eine ganz besondere Säure dazu, die total stimmig zum Fleisch passt – Einfach nur ein GAUMEN KNALL.
Viel Spass beim Nachmachen. Euer Alex
